Istället för lax – lösningar för att kunna servera hållbar fet fisk i de offentliga köken

Livsmedelsverkets rekommendation är att servera fet fisk varannan vecka. Den feta fisken som är hållbart producerad är förhållandevis dyr och ryms oftast inte inom den offentliga sektorns begränsade budget. Hur ska det offentliga köket förhålla sig till detta dilemma?

De flesta barn och ungdomar gillar lax, men i stort sett all lax som säljs i dagsläget är odlad lax från Norge. Odlingarna medför en hel del miljöproblem vilket gör att den odlade laxen inte kan grönlistas av Världsnaturfonden WWF. Vill man känna sig trygg med att laxen har producerats enligt vissa hållbarhetskriterier kan man köpa ASC-märkt eller KRAV-märkt lax men då skjuter också priset i höjden. Oavsett märkning är kostnaden för en laxservering kanske i saftigaste laget för många kommuner?

För att få oss en uppfattning om läget har vi tittat på inköpsstatistik för 2018 från 39 av Sveriges kommuner och det är tydligt att det är många som har svårt att få ihop serveringen av fet fisk. Statistiken visar att den feta fisken bara står för 14 procent – fast den borde utgöra 50 procent av den serverade fisken om man följer Livsmedelsverkets rekommendation.

Storsäljarna sett till andel mätt i kg är istället sej (42 %), hoki (15 %) och torsk (14 %). På fjärde plats kommer förvisso lax (6 %), tätt följt av alaska pollock (5 %). Tar man en liten titt även på fiskprodukter blir det tydligt vilken den absoluta storfavoriten är i skolrestaurangerna – panerad och förstekt fisk. Den panerade förstekta fisken står för den absolut största inköpsvolymen mätt i kg, nästan dubbelt så mycket som sejfiléerna (dock ingår både sej, torsk och hoki även i denna kategori).

Rekommendationen från Livsmedelsverket är inget krav och det går att till viss del lösa måltidernas näringsriktighet på andra sätt. Fet fisk har dock stora hälsofördelar och det är därför värdefullt att försöka hitta lösningar för att öka andelen fet fisk som serveras.

I EAT Lancets rapport ”The role of seafood for sustainable and healthy diets - The EAT-Lancet comission report through a blue lens” pekar man ut akvakultur som en framtidslösning. Faktum är att redan nu kommer en större andel av fisken som konsumeras från odlingar än från vilda bestånd. Frågan är dock hur miljövänliga dessa odlingar är. Landbaserad fiskodling där vattnet recirkulerar har potential att bli ett hållbart alternativ, men sådan odling sker ännu i liten skala i Sverige. Därför finns det än så länge inte tillgång till hållbart odlad fisk till priser som en kommun kan betala.

Diversifiering är förmodligen den enklaste lösningen här och nu. På västkusten finns 50 matfiskar men vi äter av tradition bara ett fåtal arter. Kan de offentliga köken gå i bräschen för att börja servera andra fiskar än de som nämnts ovan? När det gäller feta fiskar är till exempel sill och makrill hållbara och billiga alternativ till lax. Det finns också andra djur och växter från havet som vi skulle kunna äta mycket mer av – musslor, ostron och alger till exempel. Att hitta former för att servera nya arter på den offentliga tallriken blir ett spännande uppdrag för våra kockar runt om i landet.

Kreativa kockar är en förutsättning för att kunna förändra den offentliga fiskkonsumtionen, men det är också viktigt att hela måltidsorganisationen lär sig mer om fisk. Om såväl kostchefer och inköpare som måltidspersonal och pedagoger fördjupar sig i frågan kan nya lösningar hittas som gynnar både den offentliga sektorn och fiskerinäringen.