Varumärket måltid blir allt starkare i Karlstad

Måltidsverksamheten i Karlstads kommun har gjort en utvecklingsresa de senaste 15 åren. Från att ”bara” servera god mat till att bygga varumärket måltid och därmed få fler elever att komma till skolrestaurangen.

– Det har skett en stor utveckling. Vår personal är förändringsbenägen och nyfiken på att testa nytt, säger Linnea Olsson Lee, koststrateg i Karlstads kommun.

Inbjudande måltidsmiljöer med rum i rummet, bufféer som inspirerar elever att äta vegetariskt, rester som blir nya rätter, energibuffé med mellanmål och kockar som stolt presenterar dagens meny i sociala medier. Det är några resultat av skolmåltidernas utveckling, där allt syftar till att mer mat ska hamna i magen.

– Den delen, att maten ska hamna i magen, var inte så tydlig när jag började jobba inom kommunen för elva år sedan, säger Alain Grenard, kostchef.

Sedan dess har skolmåltiderna fått mer restaurangkänsla och måltidsverksamheten har jobbat mycket med att höja kockarnas status, både för att behålla befintlig personal och för att locka fler att söka jobb inom offentliga måltider. Nu får kockarnas idéer och kreativitet större utrymme.

– Majoriteten av den personal jag har i dag kommer från krogbranschen. Många säger att de får vara mer kreativa här än på en krog, säger Linnea.

– Och de har mer kontakt med matgästerna, tillägger Alain.

Tiktok-presentation får fler att äta vegetariskt

Barn äter många måltider i förskola och skola; lunch, mellanmål och frukost. Måltiderna har stor betydelse för barnens vardag och för att de ska lyckas i skolan.

– Maten ska hjälpa eleverna att nå bättre studieresultat. För eleverna på gymnasiet är det matens kvalitet och bemötandet i skolrestaurangen som avgör om de kommer till oss eller går till en snabbmatsrestaurang. Vi måste bygga ett varumärke kring måltiden, som vi hela tiden utvecklar. I dag är det 20 procent fler elever som kommer och äter jämfört med för tio, elva år sedan, säger Alain.

Linnea betonar också vikten av goda relationer mellan måltidspersonal och matgäster:

– Har eleverna förtroende för kockarna kan de egentligen servera vad som helst, för eleverna litar på dem.

På skolornas menyer finns allt fler vegetariska alternativ och på en av gymnasieskolorna har konceptet Green corner ökat intresset för vegetarisk mat. En ny satsning på Instagram och Tiktok är att en av kockarna går runt i serveringslinjen och visar dagens lunchutbud.

– Det blir dyrt att ha en stor vegetarisk buffé om ingen äter av den. När en av kockarna började stå framför kameran och presentera maten blev det stor skillnad. Vi profilerar den vegetariska maten och det har verkligen fått Green corner att flyga. Matgästerna blir nyfikna att smaka och de känner igen kocken. Föräldrarna ser vilken mat som serveras och att det finns flera alternativ, säger Alain.

Integrerad måltid fortfarande en utmaning

Som en del i projektet Ett nytt recept för skolmåltider har Karlstads kommun tagit fram ett nytt koncept för måltidsmiljö, som bidrar till att göra måltiden mer trivsam. Bland annat genom att bjuda in till studiebesök och genom handboken Kokbok för måltidsmiljö har konceptet fått stor spridning.

Genom åren har samarbetet mellan den pedagogiska verksamheten och kostverksamheten ökat, men det finns mer att göra. Att skapa förutsättningar för att maten hamnar i magen behöver vara ett delat uppdrag mellan måltidspersonal och pedagogisk personal.

– Att måltiden ska vara en integrerad del av skolverksamheten är något vi fortfarande tampas med, i alla fall gällande gymnasiet. Måltiderna är fortfarande för mycket en måltidsverksamhetsfråga när det borde vara skolans fråga, säger Alain.

– På vissa skolor har vi engagerade rektorer som pratar med köket varje dag och som äter skollunch. När rektorer och lärare äter av maten och visar att de tycker att den är bra bygger det en positiv kultur kring skolmåltiden och stärker det måltidens varumärke, säger Linnea.

Nu räddas sådant som tidigare slängdes

Under en 15-årsperiod har både ekonomi och förändrade synsätt påverkat vilka livsmedel som upphandlas och köps in. Karlstads kommun har länge arbetat för att kunna öka andelen lokalproducerade livsmedel i de offentliga måltiderna. Ett större fokus på beredskap förstärker det arbetet. När ekonomin begränsar får kockarna vara kreativa i att köpa sådant har bra pris just nu. Kommunen har också gjort en upphandling för att ta hand om räddade livsmedel, som annars skulle behöva slängas.

– Vi har jobbat mycket med att måltiderna ska vara mer miljösmarta. Till exempel kastade vi mycket mer mat förut, eftersom reglerna krävde det. Nu frågar sig kockarna hur de kan använda dagens rester för att laga något nytt imorgon. Det ger mindre matsvinn. Maten som serveras i skolrestaurangen är näringsriktig och vi arbetar hela tiden för att eleverna ska välja vår mat istället för att gå och köpa snabbmat. Allt vi serverar är bättre än alternativen på stan, säger Linnea.

Nya arbetssätt sprids

Inom Ett nytt recept för skolmåltider pågår arbete för att ta fram en app som ska underlätta inköp av lokalproducerade livsmedel – SKAFF.

– Jag hoppas att appen snart ska gå från prototyp till färdig produkt och att den ska göra det enkelt för offentliga kök att göra affärer direkt med lokala livsmedelsproducenter, säger Alain.

Både han och Linnea tycker att projektet Ett nytt recept för skolmåltider har skapat många möjligheter att testa nya arbetssätt och annorlunda idéer.

– Rum i rummet är ett koncept som vi gick vidare med, vår energibuffé med mat i skolrestaurangen hela dagen är ett annat, säger Linnea.

Att sprida nya arbetssätt tar tid, men Linnea och Alain jobbar för att sprida koncept och metoder både inom och utanför kommunen.

– Det är roligt när andra kommuner hör av sig och vill veta mer. Det stärker också varumärket måltid här i kommunen, säger Linnea.

Foto: Karlstads kommun, MATtanken

Artikeln har skrivits inom projektet Ett nytt recept för skolmåltider, som finansieras av Vinnova och koordineras av Livsmedelsverket.