Från skogen till tallriken. Vad bör offentliga kök veta om vildsvinskött?

Vildsvinskött har stor potential som livsmedel. Det finns en ökande vildsvinsstam i södra och mellersta Sverige och vildsvinskött är både välsmakande och nyttigt. För att vildsvinskött av rätt kvalitet ska kunna serveras till matgästerna behövs dock ökade kunskaper i alla led, från skogen till tallriken.

Vildsvin i Sverige

Vildsvin och tamsvin tillhör samma art men tamsvinet räknas som en underart.

– Små, vilda populationer av vildsvin har funnits i omgångar i Sverige. Under långa perioder har dock vildsvinsstammen betraktats som utrotad. Dagens population härstammar från vildsvin som rymt från hägn på 1970-talet, berättar Axel Sannö som är veterinär och forskare i frågor som rör smittskydd vid Sveriges Lantbruksuniversitet.

Populationen ökade under 1980-och 1990-talet. Under 2000-talet har tillväxten varit kraftig. I Sverige jagas vildsvin i princip året runt och på grund av de stora skador som vildsvin orsakar i markerna finns det ett tryck på att även avskjutningen ska öka. En förutsättning för att jägare ska finna det intressant att öka avskjutningen är att vildsvinsköttet kan säljas vidare.

Vildsvinsköttets egenskaper

– Vildsvinskött är en fin råvara, berättar Arja Kautto, specialist i veterinärmedicinsk folkhälsa, Livsmedelsverket.

Hon berättar att vildsvinskött är något mörkare i färgen än tamgrisens kött och att smaken på köttet kan variera, beroende på vilka växter och svampar som den vilda grisen ätit.

– Fettets sammansättning är i stort sett samma som hos tamgrisen, men fettinnehållet mellan vildsvinets muskelfibrer är lägre, vilket gör vildsvinsköttet magrare. Köttet har också högre halter av alfa-tokoferol, som är en E-vitaminvariant, vilket ger bättre hållbarhet, fortsätter Arja Kautto.

Smittskydd, bly och cesium-137

Att köttet är välsmakande och nyttigt är positivt. Vildsvin kan dock, precis som andra djur, innehålla parasiter. Det kan även bära på bakterier eller virus som, om köttet inte hanteras rätt, också kan orsaka smitta och sjukdom (se faktaruta).

– Vildsvinskött måste hanteras på ett säkert sätt för att förhindra att matgäster blir sjuka av parasiter som trikiner och toxoplasma. Köttet kan även innehålla virus som Hepatit E-virus eller bakterier som Salmonella, Yersinia och Listeria. Det är inte svårt att minska risken för smitta när man tillagar vildsvinskött, men man måste veta hur man ska göra. Det handlar om att genomsteka färskt kött (några minuter vid 75 grader C) eller att först frysa ner det i minst tre dygn, säger Arja Kautto.

Köttet kan även innehålla kemiska substanser som inte hör hemma i livsmedel, som bly eller cesium-137 (se faktaruta). Om viltet har skjutits med blyammunition ska skottrensning ske utifrån givna riktlinjer.

I Sverige gäller att allt kött från vildsvin ska undersökas för trikiner innan det får släppas ut på marknaden. Vid behov ska köttet även undersökas gällande cesium-137.

– Sammantaget behövs en fungerande kedja, från skottet till dess att maten läggs på tallriken, säger Arja Kautto. Jägaren och den som transporterar djurkroppen behöver ha rätt kunskaper liksom den som hanterar köttet i nästa led. Det pågår utredningar inom det så kallade vildsvinspaketet om hur vidareförsäljning av vildsvinskött kan ske i framtiden. Nuvarande lagstiftning säger dock att ett offentligt kök enbart kan använda vildsvinskött som gått genom en vilthanteringsanläggning, som kontrolleras av Livsmedelsverket. Rätt hantering och tillagning i köket är det viktiga sista steget.