Tillgång och efterfrågan på vildsvinskött i offentliga kök: Sju frågor/svar om hur det kan se ut år 2025

– I Sverige pågår just nu punktinsatser för att minska vildsvinsstammen. Offentliga kök är med och drar sitt strå till stacken. Med stor sannolikhet kommer vi även i framtiden att ha vildsvin i vår fauna men förhoppningsvis i mindre omfattning. Genom att vara med och introducera ett för många nytt kött bidrar offentliga kök till att skapa en efterfrågan på vildsvinskött, som i sin tur kan ge incitament till ökad avskjutning.

– Cirka 15 000 av alla vildsvin som årligen skjuts i landet hanteras på vilthanteringsanläggningar. Det är kött från dessa djur, ca 510 ton benfritt kött, som i dagsläget är tillgängligt att köpa för offentliga kök.

Enligt MATtankens kartläggning från 1 december 2019 till 30 november 2020 köpte 51 kommuner och regioner tillsammans cirka 24 ton vildsvinskött. Detta motsvarar ca 700 djur och 4,7 procent av det kött som finns tillgängligt för offentliga kök.

När MATtanken räknar på efterfrågan år 2025 antar vi att de kommuner och regioner som i dagsläget serverar vildsvinskött fortsätter att göra det och att de successivt får in det på sin vardagsmeny. Därutöver tillkommer cirka 50 nya kommuner och regioner som fram till 2025 påbörjar ett arbete och som serverar ungefär de mängde som de första 51 gjort hittills. Detta skulle sammantaget innebära att offentliga kök år 2025 köper in cirka 200 ton vildsvinskött.

En nivå av 200 ton vildsvinskött motsvarar ca 5 900 djur och 39 procent av det vildsvinskött som finns tillgängligt för offentliga kök på årsbasis. I beräkningen har vi utgått från att produktionen och den andel som går via vilthanteringsanläggningar är densamma som idag.

På nätverksträffen diskuterade vi ovanstående antaganden tillsammans med representanter från måltidsorganisationer och upphandlande enheter i flera olika kommuner. Vi landade tillsammans i att 200 ton är en försiktigt optimistisk prognos för inköpen av vildsvinskött i offentliga kök år 2025.

– För att offentliga kök ska kunna köpa det vildsvinskött som de vill ha krävs väl fungerande kedjor som säkerställer en kontinuerlig tillgång av säkert kött. Det finns fortsatt mycket arbete att göra för att tillgången ska säkerställas. Kommuner och regioner måste jobba på att formulera sig i sina upphandlingar så att de får fatt i det svenska vildsvinsköttet.

– I dagsläget får offentliga kök bara köpa kött som passerat en godkänd vilthanteringsanläggning. Det finns förslag om att jägare i framtiden ska kunna sälja mindre volymer av vildsvinskött direkt till exempelvis offentliga kök. Jag tror att detta kommer att ha mindre betydelse för de offentliga inköpen i praktiken. För att säkerställa att det kött som serveras är ett säkert kött krävs utrustning och lokaler som de allra flesta offentliga kök inte har, men som finns på vilthanteringsanläggningarna, säger Eva.

– Det kött som de offentliga kunderna köper från grossisterna är uteslutande av svenskt ursprung, enligt grossisterna.

– Grossisterna vill gärna möta den ökande efterfrågan. Men de betonar att det är viktigt med planering och dialog. Offentliga kök som vill köpa vildsvinskött behöver ha framförhållning. Det finns vildsvinskött i lager, men vid större beställningar och om flera beställer samtidigt kan det i dagsläget ibland vara svårt att tillgodose efterfrågan.

– När det gäller andelen vildsvinskött som konsumeras i offentliga kök, utslaget per invånare, så motsvarar 200 ton vildsvinskött per år i offentliga kök drygt 20 gram per invånare. Detta är en förhållandevis liten del av köttkonsumtionen. Jordbruksverkets statistik visar att svensken konsumerar totalt i snitt 78,6 kilo kött per år och att strax under 1 kg av detta kött utgjordes av vildsvinskött år 2020. Jordbruksverkets statistik visar även att köttkonsumtionen minskar, men att svenskarna i allt högre utsträckning köper svenskproducerat kött. Om den trenden fortsätter finns det trots minskad köttkonsumtion utrymme för mer kött, både från svenska köttproducenter och mer vildsvinskött.

– Våra beräkningar är översiktliga och bygger på flera antaganden, men de är absolut realistiska. Vi behöver inte göra det så svårt. Byt ut en del av det kött som används i dag till vildsvinskött, exempelvis färsen i köttfärssåsen och i lasagnen, avslutar Eva.