Ladda bössan för nu ökar efterfrågan på vildsvinskött!

De offentliga köken i Sverige är på gång och på tårna för att servera vildsvinskött. – Nu gäller det att få till avskjutning och logistik så att vi får fram tillräckliga mängder med säkert kött till köken inom vård, skola och omsorg, säger Eva Sundberg, projektledare för MATtanken som tillsammans med Veronica Andrén sedan i höstas arbetat med vildsvinsfrågan inom ramen för MATtanken, vid Landsbygdsnätverkets kansli.

– Under arbetets gång har vi märkt att intresset för vildsvinskött har ökat i de offentliga köken. Måltidsorganisationerna går från att servera vildsvinskött vid enstaka provtillfällen eller event till att servera det mer regelbundet. Men det finns fortfarande saker som behöver falla på plats för att större volymer av vildsvinskött ska nå matgästerna, konstaterar Eva och Veronica.

Många nappade på nätverkande

– Vi har genomfört fyra nätverksträffar med fokus på vildsvin sedan starten och intresset har varit stort. Vårt vildsvinsnätverk har idag mer än 110 medlemmar som utgörs av representanter från ett femtiotal kommuner. Där ingår också ett flertal regioner, länsstyrelser, skolor och förskolor men även Svenska Jägareförbundet, Livsmedelsverket och flera privata aktörer, fortsätter Veronica.

– Genom den utvärdering som gjorts efter träffarna visar att merparten av de som svarat ger högt eller mycket högt betyg till MATtankens arbete med nätverket.

Även informationen som tagits fram och som presenteras på MATtankens sidor om vildsvin har fått fina betyg. Det gäller också det webbinarium om säkert vildsvinskött som gick av stapeln i november och som finns att ta del av som en inspelad version i efterhand.

– Det är många som varit involverade i det goda arbete som gjorts under hösten. Det vi framför allt tar med oss är insikten om att det fortsatt behövs kunskap bland aktörerna och att det finns mer att göra. Det handlar om att nå ut bättre med kunskap kring säker hantering. Exempelvis måste köttet vara skottrensat på rätt sätt för att undvika bly från ammunitionen och det finns smittskydds- och hygienfrågor som man måste känna till vid hantering av köttet, fortsätter Eva.

– Det handlar även om att erbjuda mer stöd kring vilka krav man ska ställa när man köper in vildsvinskött. Måltidsverksamheterna signalerar också att de vill ha mer nätverkande, mer inspiration och fler recept, tillägger hon.

Kartläggning av inköp av vildsvinskött till offentliga kök

MATtanken har även genomfört en kartläggning av hur mycket vildsvinskött som köpts in i Sveriges kommuner och regioner. Via en enkät har de svarat på frågor om varifrån de handlar köttet, vilka styckningsdetaljer som de efterfrågar och var/i vilka verksamheter som de serverar köttet. Kartläggningen omfattade inköp under perioden 1 december 2019-till 30 november 2020.

– Av olika skäl fick vi inte full träffbild. Vi tror ändå att kartläggningen ger en fingervisning om läget. 46 kommuner och 4 regioner (av totalt 169 inkomna svar från 158 kommuner och 11 regioner) uppgav att de köpt in vildsvinskött under den aktuella perioden. Det är med andra ord ungefär var tredje kommun/region av de som svarat på vår enkät som också handlat vildsvinskött, berättar Veronica.

Elva av de som svarat köpte från ett halvt ton upp till som mest 3,6 ton under den aktuella perioden. Övriga köpte från några få kilo upp till ett halvt ton. Totalt visar kartläggningen på sammanlagda inköp om nära 22 ton under aktuell period.

– Totalsumman är dock i underkant jämfört med verkligheten, kanske handlar det istället om 26-28 ton. Vi känner till från annat håll att det finns minst ett par kommuner ytterligare som köper in och serverar vildsvinskött, men som inte fångades in i kartläggningen, säger Eva och lägger till att en separat uppföljning visar att exempelvis Norrköpings kommun köpte in cirka 4 ton vildsvinsfärs hösten 2020.

– Norrköping är den kommun som vi i nuläget känner till som hittills köpt mest, fortsätter hon.

Den vanligaste styckningsdetaljen som kommunerna och regionerna köper in är vildsvinsfärs, sannolikt därför att den är lätt utbytbar mot den färs man använder vanligtvis. Grytbitar är den näst populäraste styckningsdetaljen, därefter kommer stekar. Även små kvantiteter av skav och korv köps in.

Allt fler har fått upp ögonen för vildsvinskött

Helhetsbilden efter det första halvårets arbete är att inköpen görs i södra och mellersta Sverige. Och även om det fortfarande handlar om relativt små volymer så finns indikationer på att allt fler offentliga måltidsorganisationer fått upp ögonen för vildsvinskött.

– Vi har exempelvis kännedom om några kommuner som försökt få till stånd avtal om färskt vildsvinskött, eller att upphandla en vilthanteringsanläggning för att omhänderta lokalt vildsvinskött, men där affärerna inte gått i lås som man hoppats. Sammantaget är såväl köpares som säljare i en lärprocess. Om vi ger det lite tid och har tålamod så kommer fler att komma på banan framöver, säger Eva.

– Vi är övertygade om att efterfrågan kommer att öka stort framöver på vildsvinskött som uppfyller de krav som kommuner och regioner ställer kring exempelvis skottrensning, frilevande djur och veterinärbesiktning. Nu gäller det att jägarna laddar bössorna och att vilthanteringsanläggningar och grossister är på tårna och gör sitt jobb för att köttet ska nå fram till köken, säger Eva Sundberg.