”Ibland drygar vi ut vildsvinsköttet, exempelvis med rotfrukter eller baljväxter”

Snart har alla elever på högstadiet och gymnasiet fått chans att smaka rätter med svenskt vildsvinskött i Skövde kommun. I kommunens kök pågår ett genomgripande förändringsarbete, pådrivet av lokala politiska beslut – som handlar om att minska klimatavtryck, minska matsvinn och öka andelen svenska livsmedel. I detta sammanhang är vildsvinskött en intressant råvara.

Det mullrar i bakgrunden när Maria Kvarnström, kock på Vasaskolan i Skövde, svarar i telefonen. Klockan är före åtta på morgonen och i köket är det full rulle.

– Idag lagar vi vildsvinslasagne! berättar Maria med hög röst för att överrösta köksmaskinerna.

Efter arbetet med att förbereda lunchen till skolans 500 elever hörs vi åter på telefon. Maria ingår i en grupp som varit med och provat fram nya recept med vildsvinskött.

– Det är roligt att vi kan omvärldsbevaka och följa vad som händer i samhället. Vår ledning uppmuntrar oss till det och peppar oss att hela tiden testa nya idéer och pröva nya produkter, säger hon.

Tematiska grupparbeten och receptutveckling

– Vi samarbetar mellan köken i mindre grupper. På träffarna byter vi recept och ofta jobbar vi tematiskt. Vi är just nu en grupp som fokuserar på vildsvinskött. En annan gång kan det handla om att vi riktar in oss på vegetariskt, eller fisk.

I arbetet med vildsvinskött har det varit viktigt att planera och föra dialog med upphandlad grossist.

– Jag upplever att efterfrågan är stor. Det är inte alltid så lätt att få tag på vildsvinsköttet, särskilt inte om man ska ha större volymer, men jag vet att vår grossist jobbar för att få ett jämnare lager. Ibland har vi via tilläggsavtal kunnat ta in närproducerat från Skövde slakteri, säger Maria.

– I Skövde vill vi ha svenska livsmedel och vi ska tänka på klimatpåverkan av de livsmedel vi väljer. När vi serverar kött ska vi servera bra kött, samtidigt som vi ibland provar att dryga ut rätterna, till exempel med rotfrukter och svenska baljväxter så som linser, vita och bruna bönor och kidneybönor.

Maria har tagit fram flera egna recept på rätter som blivit populära på Vasaskolan. Hon delar med sig av några av recepten till MATtanken (Det är recept på vildsvinsburgare, gryta och kalops. Du hittar dem på www.mattanken.se/vildsvinsrecept Länk till annan webbplats.). Maria bidrar också med egna recept till en kommande receptbok som måltidsorganisationen i Skövde håller på att ta fram.

– Receptboken är ett sätt att dela våra bästa recept internt, på så sätt hjälper vi varandra, säger Maria som dessutom är involverad i planeringen för nästa kockskola för elever upp till 12 år. Kockskolan går av stapelns på kommande eventet: Skövde matdagar.

– Jag ser fram emot detta. Det blir bland annat vilda burgare med vildsvinskött som de unga kommer att laga, säger Maria.

Inte bara ett fåtal skolor utan samtliga kök i Skövde kommun kommer att servera vildsvinskött framåt hösten. Detta är ett av kommande kliv i en pågående förändringsresa. Det berättar Helena Gustavsson, måltidschef i Skövde kommun.

Förändringsarbete med rötter i köken

– Vildsvinskött är ett bra kött som passar väl för oss i Skövde att laga. Våra politiker prioriterar hälsosam, hållbar mat och har också höga mål när det gäller andelen svenska livsmedel. Vi jobbar för att bland annat minska klimatavtrycket genom att minska antalet koldioxidekvivalenter per kilo livsmedel, säger Helena.

Helena trycker på att förändringsarbetet måste ha sina rötter i köken, eftersom måltidsorganisationen är starkt decentraliserad.

– Vi har inget centralkök och exempelvis inte gemensamma matsedlar. Det finns ett gemensamt ramverk med riktlinjer och rutiner, men varje kök och verksamhet har stort självbestämmande. Detta kräver annorlunda sätt att tänka i ett utvecklingsarbete som handlar om värderingar och arbetssätt. Allt måste grundas, hos varje medarbetare, betonar Helena.

Som ett led i förändringsarbetet kommer fem av Skövdes kockar att vara inspiratörer ute i köken på högstadier och gymnasier under vecka 24 och 25.

– På inspirationsdagarna varvas teori med praktisk matlagning. Förutom vildsvinskött testar vi att laga färs av braxen och att skapa andra typer av recept. Hur kan vi exempelvis dryga ut våra maträtter med mera grönt? I höst sprider vi de nya arbetssätten och recepten till Skövdes alla offentliga kök, säger Helena.