Om spannmål och färskt bröd till offentliga kök

Hur är det att vara ekologisk spannmålsbonde? Kan en traditionell kvarn utveckla innovativa produkter för framtiden? Hur gör man när man ska upphandla färskt bröd till en hel region? Varför börjar det jäsa när mjöltillverkare, lokala bagare och kockar i de offentliga köken möts? Detta var några av de frågor som besvarades på den regionala upphandlingsdagen i Västra Götaland i maj, med tema bröd och spannmål.

Vyer över sädesfält och dofter av nygräddat bröd. Detta var intryck som deltagarna, drygt 40 personer, möttes av i samband med träffen i början av maj. Ja, det var stämningsfullt och hög närvarokänsla när en rad av föredragshållare delade med sig av kunskaper och erfarenheter, ackompanjerat till bilder med allt från ogräsrensning på åkrar och vajande ax till bagare/kockar som bakar bröd i storkök.

– Målet var att vi skulle lära oss mer och utbyta erfarenheter kring bröd och spannmål, berättar Pernilla Fischerström, som är projektledare på Länsstyrelsen i Västra Götaland som sedan flera år tagit initiativ till återkommande regionala upphandlingsdagar, tillsammans med Region Västra Götaland och MATtanken.

Utgångspunkten när temadagen planerades var att i Sverige är vi i stort sett självförsörjande på spannmål. Men hur upphandlar vi det på bästa sätt?

– I vårt koncept för de här regionala upphandlingsdagarna ingår att reda ut begrepp och få nya kunskaper om vad vi kan erbjuda våra matgäster i vård, skola och omsorg för hälsans och miljöns bästa. Syftet är att ge möjlighet till ökad kunskap om svensk livsmedelsproduktion som på sikt leder till att det tillagas mer mat med svenska livsmedel i offentliga kök, fortsätter Pernilla.

Moderator för träffen var Eva Sundberg, MATtanken.

– Spannmål är verkligen ett intressant område där det finns mycket att lära. När det gäller bröd är det en utmaning att få ett varierat utbud. På senare år har det blivit vanligare att man bakar eget bröd i de offentliga köken och då behöver vi också lära oss mer om olika mjölsorter och tekniker som fungerar i storkök, säger Eva som tyckte att det blev en givande dag med spännvidd.

Exempel från Värmland: Om att upphandla färskt bröd

Först ut var Jessica Clarenbach, upphandlingskonsult Region Värmland, som berättade om regionens upphandlingsprocess i allmänhet och om den senast genomförda brödupphandlingen i synnerhet. Genom att dela in regionen i flera områden försökte upphandlingsgruppen att öppna för lokala leverantörer att vara med och ge anbud på leveranser av färskt bröd, som omfattade både mat- och fikabröd.

– Vi fick göra två försök innan vi landade i ett avtal som vi är nöjda med och som fungerar. Det blev inte en uppdelning i mindre delar, istället landade vi i ett större avtal med Solbackens bröd i Arvika, som nu levererar inom hela regionen, varje dag.

Kanske valde de mindre bagerierna att avstå för att det var ett stort avtal?

– Ja, det fanns en del hinder på vägen. Exempelvis fanns intresse från en leverantör i närliggande region att vara med, men leverantören kunde inte erbjuda både matbröd och fikabröd. Transporter var också ett problem, fortsatte Jessica.

Utöver avtalet om färskt bröd pågår ett ettårigt pilotprojekt med färskt bröd från brödbil. Från den 1 juni ska Polfärskt bröd Värmland leverera färskt bröd, eller snabbfryst efter bakning, till köket som ska förse avdelningar på centralsjukhuset med färskt bröd.

– Den stora fördelen med denna leverans är att det är konsumentmärkta produkter som levereras med bästföre-datum. Då kan personalen på sjukhuset se färskheten på brödet som ska serveras till patienterna, förklarar Jessica.

Företaget som använder spannmål från Västergötland

Klas Johansson, ansvarig för område Industri på Fazer berättade att Fazer Kvarn, ett av företagen i Fazerkoncernen, har sitt säte i Lidköping och får sina leveranser från närområdet Västgötaslätten. Här byggs en ny havrekvarn som ska stå färdig till hösten.

Klas lyfte både fram de traditionella spannmålsprodukter som koncernen producerar, samt berättade om de utmaningar som finns i arbetet med att ta fram nya spannmålsprodukter till moderna kök.

– Lågförädlade spannmålsprodukter är en naturlig källa till fullkorn och dessutom en bra och billig proteinkälla. Genom att använda olika matgryn som kolhydrattillbehör ökar man proteindelen i en portion. Matgryn kan i de flesta fall ersätta importerade och högförädlade produkter, som ris och bulgur. Havre och baljväxter är dessutom bra ingredienser i biffar, pytter och spreads, enligt Klas.

Berättelser från en ekologisk lantbrukare

Som lantbrukare kunde Anders Lunneryd bidra med ytterligare perspektiv till träffen. Han driver ett ekologiskt lantbruk på Lundens gård utanför Trollhättan och är expert på kultursorter/historiska sädeslag.

Anders berättade om sin yrkesbana och valet att gå från att driva konventionellt lantbruk till att ställa om till ekologiskt. Kortfattat beskrev han några olika odlingsmetoder och tekniker. Med hjälp av till exempel en kamerautrustad kombimaskin som kan så, eller rensa ogräs med precision, kan han sköta sin odling.

– Utvecklingen av sådana här tekniker är ett exempel på hur den ekologiska odlingen går före och visar vägen även för konventionell odling, säger Anders.

Han visade bilder på sina odlingar av allt från dinkel och vete till råg, korn, havre och ärtor. Deltagarna fick också veta mer om konceptet Agroforestry, där man blandar ettåriga och fleråriga växter, såsom att odla havre mellan äppelträd. På Lundens gård prövas konceptet och här finns numera träd som ger inte mindre än 38 olika äppelsorter, varav fyra är kommersiellt gångbara.

– På våra fält finns den biologiska mångfalden. Med ekologisk odling får vi en större diversifiering av såväl växter, insekter och fåglar. Det är inte helt problemfritt, men jag hoppas att det ska ge mer fördelar på sikt, sade han och fortsatt med att beskriva hur han odlar fram sin egen sort av ett genetiskt heterogent vete för att få fram en sort som är anpassad till lokala förhållanden och tåligt mot sjukdomar och insekter.

Att lära sig mer om att baka i storkök

Från Bengtsfors kommun medverkade Madelene Enarsson, måltidsutvecklare tillsammans med kockarna Sebastian Gunnarsson och Thomas Weber samt bagaren Sandra Ottoson från det lokala bageriet Brukets godaste.

När kommunen ville utveckla sitt arbete med bröd bjöds Sandra in för att utbilda kockarna i surdegsbakning. Under utbildningen provades olika mjölsorter och recept. Kockarna fick även åka på studiebesök, både till bageriet och till kvarnen där mjölet de använder mals. Satsningen har bidragit till kompetensutveckling och nya arbetssätt.

­– Numera bakar vi 125 surdegslimpor varje vecka i köket där jag jobbar i Bengtsfors. För mig som kock har det varit värdefullt att få träffa både bagare och producenter. Det är roligt att vi kan använda högkvalitativt mjöl och att vi numera kan baka eget både gott och nyttigt bröd till våra matgäster. Det bidrar till arbetsglädje! säger Thomas.

Avslutande samtal

Därefter följde gruppsamtal med en avslutande gemensam diskussion. Frågor som vreds och vändes på var exempelvis: Vad är kvalitet när det gäller bröd? Hur formulerar vi kraven i förfrågningsunderlagen? Är det några specifika spannmålssorter som vi efterfrågar?

När det var dags att avrunda förmiddagen uttryckte flera av deltagarna att de upplevt träffen som intressant och genomtänkt.

En av deltagarna skrev i möteschatten:

– Vilka bra tillfälle till erfarenhetsutbyte, vi behöver mer sådant!