Lärorikt studiebesök på mjölkgård & mejeri

Det var en småkylig novemberdag men solen sken på ladugårdsbacken. Återigen var det dags för temadag för personer som arbetar med menyplanering och/eller livsmedelsupphandlingar i kommuner och region i Västra Götalands län, denna dag var temat ost. Träffen den 18 november inleddes med ett besök på Sörgården i Jällby, följt av ett besök på Gäsene mejeri. Där fick vi lära mer om hur mjölk blir till ost. Det blev också samtal om vilka krav offentliga kök kan och bör ställa i samband med upphandling – och om vilka produkter och volymer som offentliga kök efterfrågar. 

Syftet med dagen var att ge möjlighet till ökad kunskap om svensk livsmedelsproduktion som på sikt leder till att det tillagas mer mat med svenska livsmedel i offentliga kök.

Pernilla Fischerström, processledare, Länsstyrelsen i Västra Götaland och en av initativtagarna till temadagen.

– Det inte lätt att veta vilka kriterier som man ska använda i sitt förfrågningsunderlag för att få en produkt med den kvalité man önskar. För att lyckas måste man ha god kunskap om hur vår livsmedelsproduktion ser ut både i Sverige och i de länder som vi importerar mat från, säger Pernilla.

Agneta Larsson från Naturbruksförvaltningen, Västra Götalandsregionen är ny i arrangörsgruppen.

– Jag uppskattar helhetsperspektivet vi fick genom att både besöka mjölkgården och sedan mejeriet. Vi behöver kunskap om maten, hela vägen från jord till bord. Besöket på gården gav även insikt i hur teknikutvecklingen förändrat yrket och livet som mjölkbonde, säger Agneta.

Eva Sundberg, projektledare, MATtanken är glad för att temat för denna dag blev just ost.

– En stor andel av osten som säljs i Sverige är importerad. Det finns med andra ord en potential för svensk ost på marknaden. Men för att offentliga kök ska kunna köpa mer svensk ost behöver vi lära oss mer. Att vara i dialog med producenterna är alltid viktigt. På temadagen fick vi till ett ömsesidigt kunskapsutbyte där vi delade med oss av kunskaper och erfarenheter av varandras verkligheter, det var häftigt! säger Eva.

Responsen från deltagarna lät inte vänta på sig. Här är två axplock ur utvärderingen från dagen.

– Kul att få komma ut och träffa duktiga och drivna företag. Största behållningen är ändå som vanligt nätverket. Utan era träffar skulle jag aldrig upprätthålla det, och i det gör ni en ovärderlig insats, skriver en deltagare.

–Tack för ett mycket bra arbete för att vi ska kunna få inblick i olika livsmedelsdelar och kunna utföra bra upphandlingar, kommenterar en annan.

Ta del av vårt bildreportage från dagen

Det var fyrtiotalet deltagare från kommuner och region som medverkade på den regionala temadagen om ost. Morgonsamlingen skedde på gårdsplanen på Sörgården i Jällby. Detta var den tionde temadagen/upphandlingsdagen som arrangerades i samarbete mellan Länsstyrelsen i Västra Götaland , Västra Götalandsregionen och MATtanken.

De regionala temadagarna är uppskattade. I våras hölls en dag med tema spannmål och färskt bröd till offentliga kök. Efter höstens temadag om ost är det dags att planera för 2022. På bilden syns Agneta Larsson från Naturbruksförvaltningen, Västra Götalandsregionen; Eva Sundberg, projektledare MATtanken och Pernilla Fischerström, processledare, Länsstyrelsen i Västra Götaland.

Välkomna att besöka en modern ladugård, byggd 2018. Ladugården är luftig och det är högt i tak. Alla deltagarna fick sätta på sig skoskydd innan de klev innanför dörrarna.

– Vi tycker att det är roligt och viktigt att visa upp vad vi gör inom svensk mjölkproduktion. Vi uppskattde verkligen att ni kom, säger lantbrukare David Johansson, som driver gården tillsammans med sin fru Anna Johansson och syster Linnea Halén

I ladugården bor runt hundra mjölkkor. I särskilda bås står kor som ska kalva eller som precis kalvat. På gården finns ytterligare hundra djur, det är kalvar och ungdjur som hålls i andra stall och byggnader.

– Ett bra helfoder är halva hemligheten på en mjölkgård, säger David Johansson. Fodret håller korna friska och optimerar mjölkproduktionen. Gräs, helsädsensilage, krossad spannmål och proteinfoder ingår i receptet.

Blandningen av foder och själva utfodringen sker automatiserat. Fodermaskinen följer magnetslingor i golvet och portionerar ut rätt mängd.

All mjölkning sker med hjälp av automatiska mjölkmaskiner. Varje ko har en "tagg" om halsen, som läses av vid mjölkningen. När kon kliver in i mjölkningsfållan kommer hennes information genast upp på en skärm. Hur många kilo mjölk kan hon förväntas mjölka denna gång?

I samband med mjölkningen sker provtagning av mjölken för att säkerställa rätt kvalitet. Utifrån analyssvaren bedöms om kon kan gå tillbaka ut till lösdrift, eller om hon behöver gå in i ett övervakningsbås för att få tillsyn innan hon kan gå ut i ladugården igen.

– Med den moderna teknikens hjälp får vi möjlighet att arbeta mycket mer proaktivt. Vi kan förhindra att korna blir sjuka genom att följa deras mätvärden och inte bara behandla redan uppkomna åkommor utan även sätta in preventiva åtgärder vid behov, säger David Johansson.

Förutom mjölkning och utfodring sker även städningen automatiserat. Båsen mockas med hjälp av en städrobot.

Efter besöket i Jällby var det dags att åka till Gäsene Mejeri i Ljung. Utanför mejeriets entré står mjölkkrukor på en mjölkpall som en påminnelse om hur mjölken fraktades förr i tiden från gårdarna till mejeriet. Nuförtiden hämtas mjölken i tankbilar.

På mejeriet tillverkas grynpipig ost. Grunden i tillverkningen är ett recept för hushållsost. Två procent av all mjölk som går till osttillverkning i Sverige används vid just Gäsene mejeri. Mejeriet använder mjölk från de egna gårdarna i Ljung med omnejd.

Vid Gäsene mejeri tillverkas tio batcher ost om dagen. Till varje batch går det åt 10 000 liter mjölk. Först lågpastöriseras osten i en separator. Det är vanligt att osten sedan filtreras, men detta görs ej vid Gäsene. I en mognadstank tillsätts en bakteriekultur. I ysttankarna tillsätts därefter löpe och salt. Hur länge osten ystas får betydelse för konsistensen. Efter vassleavskiljning pressas ostmassan ihop, genom att de cylinderformade ostarna regelbundet vänds 180 grader. Avslutningsvis ligger ostarna i en saltlake i 11 timmar. Ostarna lagras från några få månader till 22 månader, i det ordinarie sortimentet. I Mejeriets egen butik går det att hitta ostar som har längre lagring, ibland upp till 10 år.

– En sak som särskiljer flera av ostprodukterna från vårt mejeri är att de tillverkas utan natamycin, ett svampdödande medel som används som konserveringsmedel berättar Nebojsa Gojkovic som är kvalitets- och hållbarhetsansvarig på mejeriet.

I samband med den digitala visningen av mejeriet blev det avslutningsvis tid för samtal kring förutsättningarna till försäljning till grossister eller direkt till offentliga kunder. Frågorna var många och det kom också flera tips om produkter som offentliga kök skulle vilja se mer av. Skivad ost och riven ost är två av de största produkterna som offentliga kök efterfrågar.

– Tärnad ost är en produkt som kan användas för att introducera svensk ost i de offentliga måltiderna, i samband med exempelvis provsmakningar, föreslår en av studiebesökets deltagare.

Efter lunchen var det återsamling. Deltagarna smälte intrycken från förmiddagens studiebesök samt diskuterade i mindre grupper hur det går att skruva på formuleringar i förfrågningsunderlag för att upphandla hållbart producerad ost. Man diskuterade djurskyddskriterier, förpackningsstorlekar, förädlingsgrad (skivat/riven), logistiklösningar och annat.

På bilden syns Linnea Halén och Anna Johansson som tillsammans med David Johansson (se bilder ovan) driver Sörgårdens Såg och Lantbruk i Jällby. De tre var värd för studiebesöket, tillsammans med Marcus Jansson, VD för Gäsene Mejeri och flera medarbetare på mejeriet.

– Jag blev mycket positivt överraskad när frågan kom från Eva om mejeriet ville ta emot ett studiebesök. Vi som jobbar nära mjölkproducenterna vill verkligen stötta inköpare och ansvariga att ta bra beslut för att öka andelen svenska livsmedel till våra barn och äldre. Får man vara med på ett hörn här blir man stolt. På träffen fick vi många bra och konkreta tips på produkter och förpackningslösningar som vi bör ta fram för att öka volymerna till det offentliga köket, Det blev en extra bonus med dagen, avslutar Marcus Jansson.

Arrangör, deltagare, värdar på gård och mejeri. Tack för en givande temadag!