”Här gör vi gärna järpar och köttfärslimpor av vildsvinsfärs”

På Naturbruksskolan i Svenljunga är det vilträtter på menyn så gott som varje vecka. Mikael Nyman som är en erfaren kock tycker att det är inspirerande att arbeta med köttet som kommer från skog och mark i närområdet.

Mikael Nyman har jobbat vid Naturbruksskolan i Svenljunga i många år. Han är bland annat kock och arbetsledare för skolans kök.

– De senaste åren har vi regelbundet serverat rätter med viltkött i skolans restaurang. Vi får dovhjort, kronhjort och vildsvin från skolans hägn. Ibland får vi även älg och vildfågel. Köttet hanteras, styckas och packas i skolans vilthanteringsanläggning. Oftast hamnar köttet i frysen som vi sedan kan hämta från, efter behov, berättar Mikael.

– Vi har normalt stor omsättning på köttet men just nu är frysarna fulla. Under coronapandemin har vi inte kunnat laga i den utsträckning som vi önskar eftersom det är distansundervisning som gäller och endast ett fåtal elever är på plats under veckorna.

Om stekar, grytor och tillbehör

När Mikael börjar tala om vildsvin som livsmedel blir han entusiastisk. Han anser att det är ett bra kött och hans egen favorit är att tillaga stekar.

– Vildsvinets kött är mört och det är mer smakrikt än tamgrisens. Det är också magrare. Det är mycket trevligt att laga småstekar med goda såser eller att ha köttet i grytor.

– Om det är mindre stekar bryner vi bara dem på stekbordet och sedan får de ligga och eftersteka. Större stekar tillagar vi mer traditionellt genom att bräsera, bryna på och sedan låta köttet koka i buljong med grönsaker. Vi försöker variera så att det inte blir samma smak hela tiden. Vad som adderas beror på vad som finns att tillgå av andra råvaror.

Eleverna på skolan bidrar ibland med komplement till det nedlagda viltet.

– De som studerar här är naturintresserade och förser gärna köket med svamp som gula kantareller eller trattkantareller. Det sätter fin smak på grytor och såser.

Färsrätter med touché

Färsrätter är dock det som oftast finns på menyn i Svenljunga.

– Färs kan du göra mycket roligt med. Här gör vi gärna vildsvinsfärsjärpar och köttfärslimpor. Pannbiffar blir också alldeles utmärkt. Eller så blandar vi hälften hjortfärs och hälften vildsvinsfärs och gör god lasagne!

Ofta lagar Mikael och hans kollegor på fri hand. Halva hemligheten är tillbehören, som kalla eller varma såser.

– Vi experimenterar gärna! Asiatiska smaker som tandoori uppskattas av matgästerna. En populär rätt är järpe eller pannbiff i tunnbröd med krispiga grönsaker och en kall dressing till, som turkisk yoghurt med vitlök och ingefära. En annan god kall sås är raita.