Landsbygdsnätverket

Anställda i organisationen har tillsammans med kocken Paul Svensson testlagat rätter med delar av djur som är ovanliga att använda i de offentliga köken i dag.

Utvecklingslok som drar hållbarhetsarbetet framåt i köken

Mobilisera kraft, engagemang och ha roligt! Det har varit viktiga ingredienser för Måltidsservice produktutvecklingsgrupp i Uppsala kommun.

Produktutvecklingsgruppen har bestått av ett tiotal kockar och ansvariga från köken och de har haft i uppgift att leda arbetet mot mer hållbara måltider i kommunen. Gruppen har träffats tre gånger per termin, de har gjort något studiebesök samt haft en gemensam matlagningsdag.

– Det har varit bra för inspirationen och gemenskapen att medarbetare från olika kök träffats och utbytt erfarenheter, berättar Malin Holfve som är produktions- och inköpsansvarig på Måltidsservice i Uppsala kommun. På träffarna har vi lärt både av andra och av varandra säger Malin.

Några exempel på aktiviteter:

  • Träff med producenter och provlagat rätter med deras råvaror.
  • Studiebesök på restauranger som har ett intressant hållbarhetsarbete, exempelvis Fotografiska muséet i Stockholm där kocken Paul Svensson arbetat mycket med växtbaserade rätter och att minska matsvinnet.
  • Studiebesök ute hos producenter, både hos befintliga och potentiella leverantörer till kommunen i syfte att hitta nya samarbeten och produkter till köken.
  • Letat extra noga efter ny inspiration på den egna Måltidsmässan
  • Matlagningsdagar med olika teman som hav, vegetariska och veganska produkter eller ovanliga styckdetaljer (tunga, njurtapp, svans och hjärta).

Under åren har Måltidsservice och produktutvecklingsgruppen samarbetat med kocken Paul Svensson som har inspirerat till mer grönt och växtbaserat. De har haft gemensamma matlagningsdagar då de lagat mat utifrån olika teman som exempelvis att modernisera husmanskosten eller att utveckla salladsbordet. Malin berättar hur Paul gav dem många konkreta tips kring att tänka i smaker och dela upp och smaksätta rätter på annat vis.

– Till exempel chicken fajita. Då serverar vi bröd, kalla grönsaker, varma grönsaker och sedan kycklingen sist i buffén. Har vi fiskgratäng kan vi till exempel servera såsen separat om gästerna hellre vill se fisken. I stället för fisk med ägg- och persiljesås så går det ju faktiskt bra att servera äggen i skivor bredvid fisken, säger Malin.

Träffarna om grön matlagning har lett till ett eget utbildningsmaterial som deltagarna i produktutvecklingsgruppen har använt för att utbilda sina kollegor i organisationen. Kurserna har fungerat väldigt bra för att sprida informationen vidare. Något som annars varit en utmaning.

– Det är viktigt att kunskapen inte stannar hos produktutvecklingsgruppen utan att den även når ut till alla Måltidsservice verksamheter, säger Malin.

Produktutvecklingsgruppen har även tagit fram menyer och material som använts under temaveckor i hela kommunen. Under hösten har de haft en skördevecka och i vår kommer alla elever att under Uppsala kommuns klimatvecka serveras extra hållbar och klimatsmart streetfood.

Som en del i det ständigt pågående utvecklingsarbetet i måltidsorganisationen kommer produktutvecklingsgruppen att förändras nästa år för att möta förändringar i organisationen och nya behov.

Kontakt

Malin Holfve, Produktions- och inköpsansvarig Måltidsservice, Uppsala kommun
018-272 11 40
malin.holfve@uppsala.se

Senast uppdaterad 2020-01-16

Offentliga måltider - alla aktörer i kedjan

Besöksadress
Landsbygdsnätverkets kansli Vallgatan 8, Jönköping

Kontakt
036 – 15 50 00
Skicka e-post

Följ oss i sociala medier

Facebooklänk till annan webbplats

Twitterlänk till annan webbplats

Instagramlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster