Utveckling pågår – nya sjömatsprodukter på väg mot offentliga kök

Kan braxen, musslor och sill bli vanliga inslag i de offentliga måltiderna? Det hoppas producenterna till tre nya sjömatsprodukter, men vägen till de offentliga köken är inte spikrak. Hur mycket serveras redan i dagsläget och vad krävs för att konsumtionen ska öka?

Braxenfärsen vidareutvecklas

Enligt SILO-databasen, där kommunernas livsmedelsinköp för 2023 finns sammanställda, köptes det cirka 900 kilo braxenfärs till offentliga kök. Emma Gabrielsson, vd på Guldhaven Pelagiska i Kalix, berättar att försäljningen av deras braxenfärs har varit ungefär detsamma sedan dess.

– Det var mer drag för tre-fyra år sedan, när vi arbetade med projekten Race for the Baltic och Resursfisk. Sedan dess har vi strukturerat om arbetet. Det har även kommit ut flera produkter inom samma kategori på marknaden, säger Emma Gabrielsson.

Hon menar att det behövs mer samarbete mellan olika aktörer och att kommunerna behöver integrera produkterna i sin kontinuerliga menyplanering, inte bara testa dem en gång. Braxenfärs har låga koldioxidutsläpp – i nivå med baljväxter – och är grönlistad av Världsnaturfonden WWF.

En utmaning är att färsen kräver kunskap i hantering och tillagning. För att möta detta utvecklar Guldhaven ihop med flera partners nu färdiga produkter för både offentlig sektor och privatkonsumenten.

Musslor på väg tillbaka i ny form

Gunilla Muszynski på Musselfabriken ser ett växande intresse för musslor. Även från offentlig sektor ökar förfrågningarna. Tidigare försök med musselbullar till skolor misslyckades dock, bland annat på grund av att produkten inte klarade varmhållning på ett bra sätt.

– Vi ville inte att produkten skulle få dåligt rykte, så vi drog tillbaka den, säger Gunilla Muszynski.

Nu är istället en ny produkt på väg: en panerad och förfriterad musselnugget, framtagen i samarbete med offentliga kockar. Produkten är anpassad för storkökens krav och kommer att lanseras under året.

– Ju mer man arbetar med musslor, desto mer uppskattar man råvaran. Det finns bara fördelar – ju mer vi fiskar och äter musslor, desto bättre. De är ett klimatsmart proteinalternativ, säger Gunilla Muszynski.

Musselfabriken bjuder gärna in skolmatskockar till workshops på plats. Där får de lära sig hur man hanterar musslor och prova att använda råvaran själva.

– Det största hindret för att musslan ska ta mer plats inom offentliga måltider är kanske fortfarande priset, men också bristen på kunskap om musslan som råvara, säger Gunilla Muszynski.

Sillfärs – en restprodukt med potential

Sweden Pelagic har under fem års tid utvecklat sillfärs, en produkt som tas fram genom att separera fiskköttet från ryggbenet. Ett problem är att sillfärsen härsknar snabbt när den utsätts för syre. Men en ny metod framtagen av Chalmers, där färsen behandlas med en rosmarinblandning, har gjort sillfärsen lättare att hantera.

Martin Kuhlin på Sweden Pelagic berättar att produktionen har fördubblats varje år sedan lanseringen. Sedan hösten 2023 säljs sillfärsen via Orkla till offentliga kök. Enligt SILO-databasen köpte kommunerna in 600 kilo sillfärs under 2023.

– Vi upplever ett stort intresse för produkten. Den har många fördelar; vi använder restråvaror, den är allsidig och billig. Men det är en ny produkt som också upplevs lite svårhanterlig för köken, så det tar lite tid att jobba in den, säger Martin Kuhlin på Sweden Pelagic.

Göran Johnsson på Orkla bekräftar att det tar tid att få in produkten i kommunernas menyer.

– Vi har tagit fram ett informationsmaterial som beskriver sillfärsens fördelar. Den är väldigt näringstät, har gott om omega-3 samt viktiga vitaminer. Men för att tillaga den med ett bra resultat kräver det en del kunskap. Därför har vi jobbat nära köken med utbildning och framtagning av recept. Nu börjar fler kommuner ha den löpande på menyn, men den har inte slagit igenom brett än, säger Göran Johnsson.

Inköp av dessa produkter i Sveriges kommuner 2023

Källa: SILO-databasen, kommunernas livsmedelsinköp, 2023. Mattanken.se/SILO Länk till annan webbplats.