Förutsägbar kvalitet på svenskt nötkött

Nu ska ett tillägg till klassificering av nötkött kunna lyfta svenskt premiumkött med hög så kallad ätkvalitet. Det handlar om att med en vetenskaplig grund för bedömning bli bättre på att plocka fram smakrikt och högkvalitativt kött. Meat Standard Sweden är ett projekt finansierarat genom EIP-Agri som har som mål att förutsäga den sensoriska kvalitén vid slakt, alltså den kvalitet vi upplever med våra sinnen.

– De parametrar som påverkar ätkvaliteten vi vill testa i en ny modell är ålder, kategori, slutgödning, vikt, fettansättning, pH-värde och marmorering, säger Theres Strand, Svenska Köttföretagen AB, som är projektledare. Viktigt är att vi har en vetenskaplig grund för bedömningen.

– Vi har därför nyligen genomfört en vetenskapligt upplagd smaktest på ryggbiff från olika djur och det blev glädjande nog mycket tydliga och statistiskt säkra resultat. De bitar som vi utifrån parametrarna klassat med hög respektive låg ätkvalitet fick också den bedömningen av deltagarna i testet, fortsätter Theres Strand.

Marknadens krav på en högre och jämnare kvalitet

Det var i samband med EU-inträdet gränserna öppnades för en ökad import av nötkött. Det många konsumenter och inte minst restauranger uppmärksammade var utbudet av så kallat premiumkött. Nötkött från framför allt Nord- och Sydamerika med en hög och jämn kvalitet. Det ökade producenternas krav på det svenska nötköttet som ett extra underlag för sortering och differentierad betalning. Mätetal vid klassificeringen av ätkvalitet ger producenterna underlag för såväl uppfödningsstrategier som för avelsarbete något som saknas i Sverige idag.

Merbetalning för premiumkött

Den befintliga klassificeringen fångar givetvis indirekt upp ätkvalitet genom bedömning och sortering efter kön, ålder, muskel och fettansättning, men det räcker inte för att garantera en viss kvalitet. Det som hänt under de gångna åren är dock att några slakterier infört registrering och merbetalning för marmorering. Och slakterierna har blivit bättre på att sortera fram premiumkött.

Komplext smaktest

Förhoppningen är nu att man kan fortsätta med en mer komplex smaktest. Det testet ska ge svar på är skillnader i kvalitet beroende på ålder, kön, fettansättning och marmorering. Den största utmaningen är att hitta önskade prover till testen.

– Faller detta test väl ut har vi på sikt ett underlag för mätning, för differentierad betalning och för producenternas uppföljning och planering av utfodring och avelsarbete, säger projektledare Theres Strand. Självklart vill vi att det kommer att bidra till såväl ökad som jämnare kvalitet – förutom att den genom sortering och märkning ska vara förutsägbar.

– Vi har idag en stor köptrohet hos våra konsumenter gällande svenskt nötkött utifrån mjuka parametrar som djuromsorg, djurhälsa och djurens betydelse för att bibehålla ett artrikt och vackert landskap. Men vi behöver stärka köptroheten även när det gäller ätkvaliteten. Ingen topprestaurang ska behöva köpa amerikanskt nötkött för att vara säker på att få det allra läckraste nötköttet till alla sina gäster.

Text: Inger Pehrson