Sutare – från kräftbete till matbordet

Förr var sutare en uppskattad matfisk som ofta röktes eller bakades i ugn. Idag används den mest som kräftbete och har försvunnit från våra matbord. Men med sitt fasta, fina kött och milda smak kan den mycket väl återta sin plats som en hållbar och näringsrik del av vår kost.

I Finland och i södra Europa anses sutare vara en delikatess som ofta tillagas i ugn med dill, purjolök och blekselleri. I Sverige har den däremot länge levt i skuggan av lax, torsk och sill. Trots att den finns rikligt i svenska sjöar når den sällan butikernas fiskdiskar.

– Förr åt vi sutare mycket mer, men idag går den nästan uteslutande till kräftbete. Det är synd, för det är en ganska stor fisk med fast, fint kött och mild smak och har inte alls så mycket ben som till exempel braxen, säger Jonny Ståhl, fiskare i Vättern och vice ordförande i Svenska Insjöfiskares Centralförbund.

Att fisken är bortglömd handlar enligt honom om att handeln inte anser att man kan tjäna pengar på den.

“Handeln styr”

– Handeln styrs av vad som ger stora volymer och är enkelt att sälja. Lax och torsk packas i portionsbitar, vilket ser snyggt ut i disken. Vi konsumenter är bortskämda, vill ha det som är lättillgängligt och väljer det vi känner igen, säger han.

Ändå har denna karpfisk kvaliteter som borde locka många. Den kan tillagas på flera sätt – stekt, rökt eller bakad i ugn. Jonny Ståhl berättar om en gammal rätt som kallades fläsksutare.

– Min farbror brukade lägga fisken i ättiksvatten för att lösa upp slemmet som täcker fisken, sedan fylla buken med fläsktärningar och därefter baka den i ugn. Det blev fantastiskt gott, säger han.

“Outnyttjad resurs”

Även forskaren och kocken Viktor Vesterberg vid Göteborgs universitet ser sutare som en outnyttjad resurs. I projektet "Bortglömda fiskar" har han studerat den kulinariska potentialen hos förbisedda lokala fiskarter som sutare, nors, mört, id och braxen i Sverige. Ett projekt som samlade fiskare, kockar och forskare för att återupptäcka dessa arter och stötta småskaligt fiske.

– När kockarna som var med i projektet provlagade sutare upplevdes den ha en delikat textur och härligt djup och fyllighet i smaken som påminner om en buljong med mycket umamismak. Det är en fisk som absolut kan spela en roll i svensk gastronomi, säger han.

Men trots potentialen finns hinder. Dels är sutare svår att få tag på – den lever gärna bland vass och fångas bäst med nät eller ryssja under sommaren. Dels saknas infrastrukturen för att hantera insjöfisk i större skala.

Stor volym behövs

– Fisken är väldigt utspridd i sjöar och på andra håll. Ska den produceras behövs stor volym och den måste transporteras rensad och klar i kyltransporter. För handeln är det enklare – och billigare – att beställa 500 ton laxfiléer från Norge, säger Jonny Ståhl.

Han säger att småskaligt fiske förstås kostar mer än storskaligt, men å andra sidan kräver sutare ingen odlingsinsats, vilket gör den bättre ur flera synpunkter än den norska odlade laxen.

Saknas kartläggning

– Vi har en jättepotential i våra sjöar, men det finns inga officiella uppdrag att kartlägga hur mycket fisk, eller vilken sorts, de faktiskt rymmer. När det gäller lantbruket och skogen har vi bra statistik över areal och annat, men för sjöarna saknas det helt. Det tycker jag är katastrof, inte minst med tanke på omvärldsläget och att vi borde främja ett ekosystembaserat synsätt där man beaktar alla de delar som ingår i ett ekosystem och hur de påverkar varandra och samhället i stort, säger Jonny Ståhl.

Han menar att ett mer allsidigt fiske, där man tar vara på vitfisken – som sutare, mört och braxen – skulle gynna både ekosystemet och vår livsmedelsförsörjning.

– Fiskar vi mer av dessa arter frigör vi utrymme för rovfisk som abborre, gädda och gös. Och i stället för att se sutare som ett miljöproblem kan vi se den som en resurs. Jag har själv skurit ryggfiléer av sutare och bjudit på – människor har trott att det var röding, säger han.

Kulturell förändring

Viktor Vesterberg pekar på att det skett en kulturell förändring i Sverige.

– I gamla kokböcker från 1800-talet och en bit in på 1900-talet fanns det gott om recept på hel insjöfisk som braxen. Men från 1980-talet och framåt dominerar recept med filéer från västerhavsfisk som torsk och rödspätta. Kunskapen om hur man tillagar hel fisk har försvunnit. I Finland däremot finns en annan tradition och man har dessutom fler småskaliga fiskare, medan Sverige har industrialiserat bort både fiskare och kunskap, säger han.

Så vad krävs för att sutare ska hitta tillbaka till våra tallrikar? Viktor Vesterberg tror inte bara på nya produkter, utan på att ge fisken plats i våra kök.

– Det pågår projekt att göra fiskfärs och pannfärdiga produkter av fisk som vi annars inte äter, som braxen, vilket är bra. Men viktigast är ändå att lyfta fram den gastronomiska potentialen. Inte minst kockar vill jobba med fisk som sutare för att den är spännande och smakrik, säger han.

“Vi har ett ansvar”

Jonny Ståhl håller med och vill själv börja sälja sutare i sin fiskaffär i Ödeshög.

– Jag tycker att vi har ett ansvar. Jag vill se till att det finns sutare i disken och göra reklam för den. Det är en lokal insats, men någonstans måste man börja, säger han.

Historiskt kallades sutare för skomakarfisk och skinnet användes till kläder och skor. Den tål låga syrehalter och övervintrar i dyn som i dvala. Det är en seglivad fisk som följt människan i århundraden – men som alltså riskerar att glömmas bort om inget görs.

Både Jonny Ståhl och Viktor Vesterberg tror och hoppas dock på en renässans.

Återupptäck sutaren

– Jag tror att vi kommer att äta mer svensk insjöfisk i framtiden. Vi kan inte fortsätta vara så beroende av importerad lax och torsk. Det är både ohållbart och sårbart. Sutare är nyttig, proteinrik och full av E-vitamin och omega-3. Vi behöver bara återupptäcka den, säger Jonny Ståhl.

– Det finns en gastronomisk nyfikenhet hos alltfler konsumenter och en vilja att knyta maten närmare platsen vi lever på. Sutare hör hemma i vårt matsystem. Det är dags att ta tillbaka den, säger Viktor Vesterberg.

Text: Colette van Luik