Skarpsill – nyttig, klimatsmart och bortglömd

Skarpsill är en av våra mest klimatsmarta och näringsrika fiskar. Ändå äter vi nästan ingen i Sverige. Den mesta skarpsillen från Östersjön blir fiskmjöl, medan europeiska konsumenter gärna äter den inlagd eller stekt.
– Det är en glömd fisk i Sverige, men den är både god och billig, säger Kristian Ekström, VD på Skillinge Fisk i Simrishamn.

Förra året fiskade svenska fartyg drygt 21 000 ton strömming/sill och cirka 39 000 ton skarpsill i Östersjön, enligt Havs- och vattenmyndigheten. En lejonpart av fisken gick till fisk­mjöl till bland annat laxodlingar, minkfarmar och kycklingproduktion. Endast en väldigt liten del gick till humankonsumtion.

Kristian Ekström är VD på Skillinge Fisk på Österlen och menar att det finns en stor efterfrågan på skarpsill – utomlands.

– I fjol fångade vi 3 500 ton skarpsill som vi sålde till Litauen, Polen, Tyskland och Storbritannien. Inlagd skarpsill med olja, vitlök och kryddor är ett uppskattat livsmedel i Europa men här i Sverige är det en väldigt liten marknad. Vi säljer lite färsk skarpsill till grossister i Sverige, men inte mycket. Kunskapen finns inte hos svenska konsumenter hur man tillreder fisken, säger Kristian Ekström.

Skillinge Fisk-Impex i Simrishamn är ett av de största fiskföretagen i Sverige. Merparten av företagets råvaror fiskas utmed Österlens kust av lokala fiskare. Mitt i Simrishamns fiskehamn tar man emot, lossar, sorterar, filéar och skinnar fångsten.

– Vi säljer en del skarpsill till skolor i Simrishamnstrakten och det är mat som verkligen uppskattas av eleverna. Men stekt sill och skarpsill är annars på väg bort här hemma. Det är upp till oss att lära den nya generationen att äta mer av det.

Skillinge Fisk-Impex driver även fiskbutik och restaurang Sjöfolket i Simrishamn och där finns skarpsill på menyn. Ett sätt att väcka intresse för fisken hos konsumenterna, menar Kristian Ekström.

En studie från 2019, framtagen av forskningsinstitutet RISE, listar arter av fisk och skaldjur som är både mest klimatsmarta och hälsosamma. Högst upp hamnar just skarpsill, följt av makrill, strömming och sill. Forskarna bakom studien menar att de sorters fisk och skaldjur som rankas högst på listan bör lyftas fram mer i de svenska kostråden.

– Sill och skarpsill är bland de nyttigaste fiskarterna och dessutom billig. Skarpsill går att hitta i livsmedelsaffärer även om det ibland står sardin eller ansjovis på burken. De flesta har nog ätit det någon gång utan att veta om det, säger Kristian Ekström.

I Sverige äter vi årligen mellan 25 och 27 kilo hel fisk och skaldjur per person, enligt RISE och andra källor, och den allra vanligaste fisken är odlad norsk lax. Skarpsill är alltså inte något som konsumenter köper hem särskilt ofta. Att inte fler äter skarpsill från Östersjön har flera förklaringar. Ett hinder, förutom okunskap om hur man tillreder den, är att den har gått från grönt till gult ljus i Världsnaturfonden WWF:s fiskguide på grund av flera år med svag tillväxt. Kristian Ekström säger att den gula märkningen gör det svårare att sälja till svenska butikskedjor, trots att han menar att skarpsill fiskad för humankonsumtion inte är ett hot mot beståndet.

– Så länge man fångar skarpsill till humanföda anser jag inte att det är någon fara för beståndet. Problemet är det storskaliga fisket där huvuddelen av fångsten går till fiskmjölsproduktion, säger Kristian Ekström.

En annan orsak till den låga konsumtionen kan också vara oron för höga PCB- och dioxinhalter i fisk från Östersjön. År 2020 gjorde dock IVL Svenska miljöinstitutet en kartläggning av detta i yrkesmässigt fångad fisk bland annat i Östersjön vilket visade att halterna successivt minskat. Slutsatsen var att fisk som fångats i Östersjön är nyttig mat. Enligt Livsmedelsverkets rekommendation kan de flesta äta sill och strömming från Östersjön en gång i veckan, undantaget ungdomar, gravida och ammande.

För att nå fler svenska konsumenter satsar Skillinge Fisk på produktutveckling. En ny maskin har köpts in som tar bort huvud och suger ut inälvorna från skarpsillen, vilket gör den enkel att steka, fritera och även att lägga in.

– Maskinen är en stor investering, men vi tror att det kan öppna en helt ny marknad. På sikt vill vi bland annat göra inlagda sardiner av skarpsill, säger Kristian Ekström.

För att öka konsumtionen i Sverige krävs både produktutveckling och att fler upptäcker hur enkel fisken är att tillaga. Kristian Ekström tipsar om att panera och steka skarpsill i rikligt med smör och olja, eller lägga in den som ansjovis.

– Man ska inte krångla till det. Mindre fiskar är oftast godast och de små benen försvinner när de tillagas.

Text: Colette van Luik