Nors – liten fisk med stor potential

Förr var nors en del av den svenska husmanskosten. Idag är det få som äter den, trots att den både är näringsrik och smakrik. Det finns dock de som menar att fisken har potential att återigen bli en del av vår matkultur.
– Det är märkligt att vi svenskar inte äter mer nors, säger Dennis Bergman, yrkesfiskare i Norrsundet.

Importerad lax och torsk är bland de vanligaste fiskarna som svenskar äter. Men om importen skulle avbrytas, kan våra inhemska arter bli avgörande för försörjningen. Nors, som finns i många av landets större sjöar samt i Östersjön, är ett tydligt exempel på en art som försvunnit ur vår matkultur men som länge betraktats som en självklar matfisk.

– Förr var det folkfest när norsen lekte i åar och vattendrag, men i dag är det väldigt få som vet hur den smakar, säger Dennis Bergman, yrkesfiskare och delägare i familjeföretaget Bergmans fisk, norr om Gävle.

I Mariestad anordnades tidigare en årlig norsfestival, Norsival, och liknande festivaler hålls fortfarande på andra platser, till exempel Norsylingen i Arboga, som lockar besökare att smaka grillad nors. Nors, som även kallas slom, är en fisk som bland annat fångas i Klarälven och i sjöar och kan ätas exempelvis i tunnbrödsrulle.

Norsen är en liten fisk, runt 15–20 centimeter, och med ett kött som uppskattas av många kockar. Den har dock rykte om sig att lukta gurka – något som avskräckt en del konsumenter.

– Doften sitter i inälvorna, inte i köttet. Tar man hand om fisken på rätt sätt är det en fantastisk råvara, fast och fin i köttet, säger Dennis Bergman.

Även forskaren och kocken Viktor Vesterberg vid Göteborgs universitet framhåller nors som en outnyttjad resurs. Han har tillsammans med fiskare och kockar studerat arten inom projektet "Bortglömda fiskar".

– Många kockar som medverkade i "Bortglömda fiskar" upplevde inte gurkdoften som något negativt, utan tyckte tvärtom att det gav norsen identitet och karaktär. Det var något som de tyckte var intressant att jobba med, säger Viktor Vesterberg.

Förutom att tillaga själva fisken helstekt, grillad eller friterad kan man även äta norsrom, känd för att vara finkornig och intensivt solgul. Förra året kammade Dennis Bergman hem en guldmedalj i SM i mathantverk med produkten Saltharsrom, fiskad och beredd i Saltharsfjärden. Juryns motivering löd: "En mycket vacker och välgjord rom från nors som vi verkligen vill se i fiskdiskarna! Den kompletterar rom från [sik]löja, regnbåge och röding med sina fina, mjälla korn och ljusa, smakfulla färg."

– Vår norsrom säljs idag för ett högre kilopris än Kalix löjrom, säger Dennis Bergman, inte utan stolthet.

Men precis som för andra insjöfiskar finns det hinder. Dels är norsen svår att fiska i stora volymer – den vandrar och fiskas ofta bara korta perioder under leken. Under resten av året lever norsen på djupare vatten och är svårare att komma åt. Dels är infrastrukturen för att hantera småskaligt insjöfiske begränsad.

– Ska fisken nå butikernas disk krävs rensning, kyltransporter och jämna leveranser. Det är mycket enklare för handeln att köpa laxfiléer i bulk från Norge, säger Dennis Bergman.

Han menar dock att norsen är värd en större satsning.

– Jag tror att vi måste bli bättre på att använda det vi faktiskt har i våra sjöar. Norsen finns där, smakar bra och kan bidra till en mer hållbar livsmedelsförsörjning, säger han.

Dennis Bergman ser en framtid där norsen blir mer tillgänglig.

– Vårt fiskeföretag samarbetar med restauranger i Stockholm som erbjuder kunderna avsmakningsmenyer med nors, något som är populärt. Bland annat samarbetar vi med stjärnkocken Mathias Dahlgren som för ett tag sedan dukade upp en norsmeny för 60 gäster och platserna gick åt rekordsnabbt.

Den som bor i Gävletrakten och vill prova att tillaga nors hemma kan köpa det hos Bergmans fisk i Saltharsfjärden norr om Gävle.

– Jag säljer den både som rom och hel fisk. Det är ett sätt att bevara kunskapen och samtidigt erbjuda konsumenterna något unikt, säger Dennis Bergman.

Hela Sveriges tv-kock Tina Nordström har på sin hemsida ett recept på vitlöksfriterad nors med gurka och yoghurt. Hon skriver att man ska be sin fiskhandlare ta ur och klippa bort ryggbenet på fisken innan man tillagar den hel i stekpanna.

– Det viktigaste är att lyfta fram den gastronomiska potentialen hos exempelvis nors. Många kockar är intresserade av att jobba med nors för att den är annorlunda och spännande, säger Viktor Vesterberg och menar att vi måste våga använda mer av den fisk som finns lokalt.

– Vår insjöfisk är en otrolig resurs, både vad gäller beredskap och ett robustare livsmedelssystem. Men också för att vi tack vare insjöfisket kan skapa rätter och gastronomi som har en koppling både till det omgivande ekosystemet och vår kulturhistoria.

Text: Colette van Luik