Brax istället för lax

Förr i världen åt svenskar mört, id, braxen och löja, idag kastas de ofta tillbaka. Det gör att de ökar i antal och skapar en obalans i ekosystemet. Dessutom är det ett resursslöseri att inte ta tillvara på ätbara fiskar, menar Veronica Öhrvik på hållbarhetsorganisationen Axfoundation och Emma Gabrielsson, VD på fiskeföretaget Guldhaven Pelagiska.

I Sverige är braxen inte särskilt känd som matfisk men i äldre tider serverades den ofta. På 1700-talet ansågs kaviar gjord på braxenrom faktiskt till och med vara godare än rysk kaviar! I Finland är braxen fortfarande populär, främst då rökt.

– Det finns några få företag som jobbar med kaviar från braxen, och det är toppen. Vi borde äta mer av olika sorters rom, säger Veronica Öhrvik, projektledare på Framtidens mat på hållbarhetsorganisationen Axfoundation.

Svenskar väljer ofta bort braxen, vi föredrar rovfiskar som lax och torsk som är lätta att filéa. Men i radioprogrammet Meny talade Jessie Sommarström, Årets kock 2022, sig varm för braxens rena och milda smak. Braxen kan bli hur läcker som helst, till exempel i form av queneller, burgare och fishcakes.

Braxenfärs och fishcakes av braxen

I projektet "Resursfisk" samlade Axfoundation, Länsstyrelsen i Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund forskare, kostchefer, yrkesfiskare, grossister och dagligvaruhandel för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter och utvärdera deras potential. Resultatet blev bland annat en hållbar braxenfärs som restauranger och storkök kan köpa exempelvis på Stockholms Fiskauktion och fishcakes av braxen, tillgänglig för alla på Hemköp och Willys.

Braxen är en vanlig biprodukt vid fiske av gös, men kastas ofta tillbaka på grund av alla ben. Under projektet undersöktes möjligheten att med modern teknik få ut det kött som sitter kvar mellan benen på den rensade fisken.

– Använder vi mer av fisken är det möjligt att öka tillgången på näringsrik sjömatsråvara och minska svinnet. Jag menar att vi kan kullkasta myterna om att det bara är rovfisk som går att äta, säger Veronica Öhrvik.

“Dags för brax”

Beståndet av braxen ökar i flera av landets sjöar vilket leder till grumligare vatten och minskad biologisk mångfald. Sedan några år bedriver bland andra Biosfärkontoret i Kristianstad reduktionsfiske i ett par sjöar för att få klarare vatten och bättre biologisk balans. Genom att involvera studenter på gastronomiprogrammet på Högskolan i Kristianstad tog man fram recepthäftet “Dags för brax” för att öka intresset att äta fisken.

SLU har också publicerat forskning som menar att braxen är ett miljösmart val och kom fram till att man kan fiska braxen i Mälaren, Vänern och Bottenviken och fisken har grönt ljus i WWF:s fiskguide.

Tack vare flera olika projekt som ”Baltic Fish”, “Resursfisk” och ”Dags för Brax” har man lyckats skapa en viss efterfrågan på braxen, menar Emma Gabrielsson, VD på fiskföretaget Guldhaven Pelagiska och fortsätter:

– Målet med projekten är att skapa bra förutsättningar för ett hållbart fiske av de hittills outnyttjade fiskarterna braxen och id och därmed bidra till att minska övergödningen i Östersjön. Genom innovativa arbetssätt och ett brett samarbete mellan näringsliv, myndigheter, forskning och miljöorganisationer vill vi att dessa arter ska bli självklara alternativ till annan matfisk.

Intresse att äta lokalproducerat

– Det finns intresse hos konsumenter att äta lokalproducerat. Svenska konsumenter är medvetna och vill ha grönlistad och klimatsmart mat.

I offentliga kök ökar efterfrågan på braxenfärs. Av den kan man göra Wallenbergare, fiskgratäng eller blanda med annan fiskfärs som sej eller lax och göra burgare.

– Vanliga konsumenter köper inte fiskfärs, man vill ha färdiga, tillagade produkter, säger Emma Gabrielsson, som menar att för att öka efterfrågan bör man börja men de yngsta.

– Min dotter fick braxenburgare i skolan och tyckte inte att det var konstigt alls. I skolan pratar man mycket om mat och hållbarhet. Om man lär sig redan i tidig ålder kan man förändra vanor och beteenden.

Text: Colette van Luik