Välbesökt Studio MATtanken om investeringar i offentliga kök

Kvalitet, kostnadseffektivitet, minskade transporter, att laga mat så nära matgästen som möjligt – perspektiven är många vid renovering och projektering av kök. Vid fredagens Studio MATtanken delades många erfarenheter och många frågor lyftes, kring temat Investeringar i offentliga kök.

– Jag tänker ibland att de offentliga köken är som vårt vägnät, en infrastruktur. Det är unikt i världen att ha det så och det lägger grunden för våra offentliga måltider, men det kostar mycket pengar och kräver god planering, säger MATtankens Eva Sundberg när hon inleder Studio MATtanken fredagen den 24 mars.

En hybridlösning i Trosa kommun

Tre kommuner är särskilt inbjudna att dela med sig av erfarenheter kring renovering och nybyggnation i studion – och först ut är Trosa kommun. Där ökar antalet invånare, vilket kräver en satsning på större kapacitet i de offentliga köken. Måltidsorganisationen tog hjälp av en arkitekt för att bedöma de befintliga kökens kapacitet och skick. Bedömningen resulterade i en rapport som presenterades för kommunens politiker – som sedan beviljade 32 miljoner kronor till ett köksprojekt.

– Förutom att rusta upp ett produktionskök i Vagnhärad behövde vi bygga ytterligare två produktionskök för att klara av att laga så många måltider som kommer behövas framåt, berättar Jenny Sultan, måltidsutvecklare i Trosa kommun.

Projektet har också lett till att några mottagningskök fått tillagningskapacitet eller byggts om till tillagningskök.

– 2019 hade vi en ganska klassisk centralsköksmodell, med ett produktionskök i varje område. Det finns inget principbeslut om hur maten ska lagas, så vi har landat i en slags hybridlösning med både tillagningskök och mottagningskök. Vi tror att det blir den mest kostnadseffektiva och kvalitativa lösningen utifrån de förutsättningar vi har.

I köksprojektet blev det också aktuellt att bygga ut matsalen på en skola, vilket fördyrade projektet.

– På en annan skola byggde vi inte ut och det är redan trångt där. I den nya, större matsalen är det lättare att få ett bra flöde kring lunchen och att lägga schema. Men det blev kostsamt, så man får väga värden mot varandra, säger Jenny Sultan.

Göteborgs stad vill lagat mat nära matgästen

I Göteborgs stad finns en stadsfastighetsförvaltning med två personer som har fokus på storkök. En av dem är Anne-Sofie Johansson, sakkunnig i ämnet och med en bakgrund som kostvetare. I studiosamtalet berättar hon om att Göteborg går ifrån mottagningskök till förmån för tillagningskök vid renovering eller nybyggnation. Det finns inget principbeslut, men utifrån andra målsättningar blir det naturligt att bygga tillagningskök.

– Det är för att nå målen gällande till exempel minskat matsvinn, minskade transporter och att maten ska lagas nära kunden, säger hon.

Anne-Sofie jobbar utifrån tre referensgrupper med representanter från förskola, skola respektive äldreomsorg. Hon tar fram tekniska krav och anvisningar som gruppen tillsammans reviderar en gång per år.

Ingen nedre gräns för tillagningskök i Skövde kommun

I Skövde kommun har det gjorts flera köksutredningar sedan Josefine Schön började som kvalitetsutvecklare inom måltidsavdelningen 2007. Hon har en bakgrund som livsmedelsinspektör och jobbar med frågor kring livsmedelssäkerhet, renoveringar och nybyggnationer av kök och med beredskapsfrågor.

– Sedan 2014 tillhör måltidsverksamheten samma förvaltning som fastighetsverksamheten. Det tycker jag är bra, för vi är närmare dem som bygger nytt, bygger om och förvaltar, säger Josefine Schön.

Med ett närmare samarbete är det enklare ett ge måltidsperspektivet utrymme tidigt i processen vid ett byggprojekt.

– Jag är med från första början i byggprocessen, är med på byggmöten och har kontakter med konsulter och byggare. Jag lägger mycket tid på det, men det har varit ett vinnande koncept att det är jag – en och samma person – som är med varje gång.

Det gör att erfarenheter från tidigare byggen tas med nästa gång det är dags att bygga nytt eller bygga om. Josefine poängterar att det är viktigt att byggnationerna görs ur ett övergripande verksamhetsperspektiv och inte utifrån enskilda personers önskemål.

I kommunens måltidspolicy står att maten ska lagas så nära matgästen som möjligt.

– Vi har inte så många mottagningskök kvar och vi har ingen nedre gräns för när det är möjligt att bygga ett tillagningskök. Politikerna har sagt att alla delar av kommunen ska leva. I eftermiddag ska vi ha ett startmöte för ett äldreboende med 50 platser, där vi ska bygga om tillagningsköket, berättar Josefine.

Fler perspektiv

Under studiosamtalet delas också tankar om att kökens utformning kan påverka hur lätt det är att rekrytera personal. Mindre enheter med tillagning och att till exempel ha bufféservering i förskolan – där kockarna får större möjlighet att möta sina matgäster – upplevs som attraktivt av många. En fråga som också lyfts i slutet av Studio MATtanken är SKR:s konceptförskolor, som flera studiodeltagare upplever har brister när det gäller planeringen av köken.