Succé när sillburgare serverades till skolelever i Göteborg

Sill är ett bra val när man ska servera fet fisk, men konsumtionen av sill inom offentliga måltider är i dag inte speciellt hög. Kan detta ändras genom utveckling av nya produkter? Denna fråga ville vi undersöka och medverkade därför i en testservering av sillburgare på en skola i Göteborg.

"Jag vill ha sånt här oftare! Den var jättegod!" - elev på Karl Johansskolan.

MATtanken och Kost & Närings fokusgrupp hållbarhet har i drygt ett år fördjupat sig i frågan om vilken hållbar fet fisk vi ska servera i de offentliga köken framöver. Enligt Livsmedelsverkets rekommendationer bör fet fisk serveras varannan vecka, men det kan vara svårt att hitta alternativ som är hållbart producerade/fiskade och som samtidigt ryms inom offentliga köks budgetramar.

Sill är en av få feta fiskar som det fortfarande finns god tillgång av i haven. Sill har även en väldigt bra näringsprofil, rimligt pris och finns dessutom i svenska vatten. Det gör sill till en särdeles bra matfisk för offentliga måltider. Konsumtionen av sill inom offentliga måltider är dock inte speciellt hög. Sill utgör ca 2 % (i vikt) av fiskinköpen av oberedd fisk och ca 4 % av fiskprodukterna visar inköpsstatistik för 39 kommuner som vi tagit del av. Den låga konsumtionen kan bero på att sill är traditionsmat som främst tilltalar äldre generationer. Det finns således stor potential i att hitta nya sätt att servera sill på som bättre är anpassat till yngre matgäster.

Som ett led att undersöka om sill kan vara framtidens skolmat tog vi hjälp av Skolmatsakademin i Västra Götaland och fiskproducentorganisationen Swedish Pelagic Federation. De sistnämnda har tagit fram en sillburgare som med hjälp av Skolmatsakademin testades på Karl Johansskolan i Göteborg. Testet stöttades av Landsbygdsnätverkets tematiska grupp för fiske och vattenbruk.

På Karl Johansskolan i Göteborg laddade köket upp med sillburgare och Johanna Haraldson, student och praktikant på Skolmatsakademin ryckte ut med en hög enkäter för att ta reda på vad elever och kökspersonal tyckte om den nya produkten. På matsedeln gavs burgaren namnet Västkustburgare, och serverades med klassiska hamburgertillbehör som fullkornsbröd, dressing och sallad.

Sammantaget var det 233 elever i åldrar mellan 6-13 år som besvarade enkäterna och det var en positiv och härlig stämning i skolrestaurangen på Karl Johansskolan på serveringsdagen. Kökspersonalen fick värma fler burgare än beräknat eftersom eleverna kom tillbaka till serveringsdisken för att ta mer, vilket inte kan beskrivas med andra ord än succé.

55 % av eleverna svarade att de tyckte att burgaren smakade mycket gott, och 26 % tyckte att burgaren smakade gott. Det var alltså en minoritet som inte tilltalades av smaken. 75 % av eleverna svarade också att de kan tänka sig att äta sillburgaren igen, medan 15 % kanske kunde tänka sig det och enbart 10 % svarade att de inte ville äta produkten fler gånger.

”Tycker att det verkar vara en mycket bra produkt som ligger i tiden” - kökspersonal

Kökspersonalen var positiv och tyckte att den här typen av produkt är ett bra alternativ till servering av fet fisk i skolan och hoppas nu att produkten ska finnas tillgänglig för offentligt kök inom en snar framtid. Hur det blir med den saken är svårt att veta, men att det finns en framtid för sill inom skolmåltiden, det är en sak som är säker.