Kommunens egna kor gav mer än bara kött

I Ludvika kommun drevs under ett par års tid ett projekt som medförde att kommunen köpte in egna nötdjur. Korna höll inte bara markerna öppna, de ingick i såväl integrations- som förskoleverksamhet. Och måltidsverksamheten fick kött av högsta kvalitet.

Att hålla naturområden öppna kräver resurser. Ur ett miljöperspektiv är betesdjur en fantastisk sådan. Hur märkligt det än låter så kan det vara svårt att få tag på dessa djur. Så var fallet för Ludvika kommun i Dalarna, som inte kunde hitta en lokal bonde med naturbetande nötdjur när de tittade på lösningar för att hålla markerna öppna. Det var alltså inte möjligt för kommunen att köpa in tjänsten lokalt. Utifrån ett politiskt initiativ köpte kommunen istället in egna nötdjur.

Verksamheten som pågick 2016-2019 omfattade många fler delar än endast naturvårdsdelen. Som en del av ett arbetsmarknadsprojekt fick nyetablerade personer med erfarenhet av djurhållning från sina hemländer möjlighet till praktik och jobb som ett första steg in på den svenska arbetsmarknaden.

Ett samarbete med förskoleklasser som fick komma ut och besöka djuren i hagen startades också upp av Ann Eriksson, husdjursagronom med ansvar för verksamheten.

Barnen fick börja bekanta sig med djuren redan hemma på förskolan genom bilder på årets kalvar som de bland annat gav namnen Daisy, Molly och Thyra. Vid hagen fick de sedan hälsa på kalvarna och lära sig mer om hur korna lever. Hemma på förskolan avslutade de med ko-vernissage och ett disKO där barnen var utklädda till dansglada kor.

Det är inte bara barnen och kommuninvånarna som har varit nyfikna på djuren. Några av kommunens politiker har också varit på besök i hagen. En viktig del i verksamheten har varit att sprida kunskap. Till exempel har det varit viktigt att förklara skillnaden mellan kött och kött, hur svenska lagar fungerar och problematiken med antibiotikaresistens och hur man genom den lokala djurhållningen arbetar med de frågorna.

– Det är många som har varit intresserade och vill veta mer och att många har kommenterat att de kommer att tänka över vilket kött de själva köper, säger Ann

Lokalt samarbete – en hörnsten i verksamheten

– Det har aldrig handlat om att konkurrera med andra verksamheter i kommunen utan snarare att möjliggöra för företagare som finns och verkar lokalt att utvecklas i samarbetet, fortsätter hon.

Inför uppstarten av projektet bjöds alla företagare som hade en registrering hos Jordbruksverket in till en informationsträff om kommunens upphandling av djur och foder. Det lokala samarbetet innebar också att kommunens olika verksamheter behövde arbeta tillsammans. Utöver arbetsmarknadsprojektet och samarbetet med skolan var även kommunens måltidsverksamhet en viktig del.

Kostchef Fredrik Olsson tillträdde sin tjänst ungefär samtidigt som verksamheten med de kommunala korna startade. Han har arbetat intensivt med att se till så att all personal i köken fått rätt kompetens och inspiration för att kunna ta tillvara på djuren ur ett helhetsperspektiv.

– Om vi ska servera kött är det jätteviktigt att vi tar tillvara på så mycket som möjligt av djuren, först då kan vi prata om hållbarhet. Därför såg jag till att kockarna bland annat fick utbildning i alternativa styckdetaljer.

Köttet från de lokalt betande korna var av absolut finaste kvalitet.

– Djuren har haft det lugnt och skönt och det syns på köttet, det är inte några tecken på stress och det har inte några muskelknutor. Vi skulle till och med kunna ha önskemål om vilken marmorering köttet ska få genom att styra kornas foder ytterligare berättar Fredrik.

Att Fredrik har stor kunskap om såväl kvalitet, tillagning och effektivitet i köken som om hållbarhetsfrågor är tydligt. Det genomsyrar hans arbete i måltidsverksamheten, inte bara när det handlar om det lokalt producerade köttet.

– Det handlar inte om att tvinga kockarna att använda råvaror som de inte är trygga med att använda, utan att inspirera genom utbildning och kunskap i vilka möjligheter som finns. Att skapa glädje i köken. En stolt kock lagar bra mat, säger Fredrik.

Den offentliga måltidsverksamheten kan visa vägen och återintroducera rätter som tidigare lagades traditionellt men som inte är så vanliga på dagens menyer. En bra målgrupp när man ska introducera nya rätter är de mindre barnen.

– När barnen börjar skolan blir de mer mottagliga för grupptryck och det uppstår fler normer kring vad man ska gilla och inte gilla, då är det svårare att få dem att prova nya råvaror, enligt Fredrik.

Projektet avslutades

Trots att kommunen hade egna nötdjur i egen regi upphandlades merparten av köttråvaran som användes och serverades i kommunens verksamheter under projekttiden externt. För att bli självförsörjande skulle det behövas uppemot tjugo djur per år och projektet omfattade ett tiotal djur. Och inte minst kockarna i köken efterfrågar hundra procent eget nötkött. Det kräver såklart en hel del logistik för att kunna ta hand om och förvara så mycket kött, bland annat tillräckligt med frysrum. Men enligt Fredrik Olsson så har kommunen kapaciteten och logistiken som behövs för att kunna hantera och förvara råvaran. För närvarande finns det dock inga politiska beslut om detta.

När verksamheten med de egna betesdjuren lades ner 2019 tecknades istället ett avtal med en bonde som tog över djuren. Avtalet reglerar rätten att nyttja kommunens mark för bete och att kommunen bidrar till översynen av djuren under sommaren.

Denna artikel skrevs ursprungligen hösten 2018. Artikeln uppdaterades sommaren 2021.